飲料無（wú）塵（chén）車間無菌灌裝應該注意的問題

飲（yǐn）料無塵車（chē）間無菌灌裝是指將經過殺菌（jun1）後已獲得（dé）商（shāng）業無菌狀態的半成品流體（tǐ），封閉（bì）在已殺菌的容器（qì）中，在潔淨環境下灌注，灌裝後灌裝容器保（bǎo）持密封以防止再度感染，達（dá）到在不加防腐劑、不經冷藏條件下得到較長質保（bǎo）期（qī）的灌裝方法。由於無菌飲料灌裝的滅（miè）菌時間短，因而飲料的營養成（chéng）分破壞少，色（sè）、味保持較好，近年（nián）來在（zài）牛（niú）奶、酸奶、果汁等灌裝中均得到廣泛（fàn）應用。
無（wú）菌灌裝包（bāo）含（hán）：灌裝（zhuāng）材料無菌、灌（guàn）裝產品無菌、灌裝環境無菌和灌裝後完整封合四個要素。“無菌（jun1）”表明了（le）產品中不含任何影響產品質量的微（wēi）生物，“完（wán）整（zhěng）封合”表明了經過適當的（de）機械手段將產品封合到（dào）一（yī）定容（róng）積的灌裝內，能（néng）防止微生物和氣體或水蒸汽進入灌裝。
1、無菌灌裝材料，無菌灌（guàn）裝材（cái）料一般有金屬罐、玻（bō）璃瓶、塑料容器、複合罐、紙基複合材料、多層複合軟灌裝等幾種。
2、灌（guàn）裝產品的無菌，食品物料的（de）殺菌（jun1）分為熱力殺菌和冷殺菌。目前主要以熱（rè）力殺菌（jun1）為主，其又（yòu）分超高溫殺（shā）菌和高溫短時殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。
（1）超高（gāo）溫殺菌是指在溫度和時間分別為135-150℃和2-8秒的條（tiáo）件下（xià），對乳品或其他飲料（liào）進行處理的一種工藝。
（2）對超高溫殺菌有蒸煮味的物料可（kě）采用高（gāo）溫短時殺菌，在溫度為70-75℃和時間為15-20s的條（tiáo）件（jiàn）下進行殺菌處理。
（3）冷殺（shā）菌方（fāng）法是指采用紫外線殺菌（jun1）、輻射殺菌、微波照射殺菌（jun1）等以達到殺菌目的。由於飲（yǐn）料粘度、PH值（zhí）、熱敏性、易氧化性（xìng）等特殊性，使得殺菌方法和設備也各有差別。PH值大小往往決定了物料殺菌時的溫度和時間，PH值的高低取決於飲料中酸性物質的多（duō）少，分離（lí）程度如何等。低酸性飲料PH值大於4.6，可以為致病微生物提供理（lǐ）想的生長條件，微生物也可良（liáng）好地生長，一般采用（yòng）超高溫瞬時殺菌（jun1）；酸性飲料的PH值在3.7-4.6之間，它其中的致（zhì）病菌不易生長，但細菌可以生長，一（yī）般采用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌，對低酸性飲料可通過加酸或發酵的方法使（shǐ）之轉化為酸性飲料，從而降低殺菌要求，提高貨架壽命，此法用於處理飲料中的（de）番茄汗、乳酪等。高（gāo）酸性飲料的PH值小於3.7，在此酸度下致病菌無法生長，細菌也無法生長，因此殺菌並不是需要特別注意的（de）問題，保持品質成為（wéi）首（shǒu）要目的。一般采（cǎi）用巴氏殺菌就可滿足要求，即在62℃下處理30分（fèn）鍾，也可用超高溫瞬時殺菌或（huò）高溫短時殺菌，視具體情況而定。
3、灌（guàn）裝環境（jìng）的無菌，無菌灌裝係統主（zhǔ）要分為兩大類係統，敞開式無菌灌裝係（xì）統和封閉式無菌灌裝係統。它們之間zui大的區別是封閉（bì）式無菌灌裝係統比敞開式無菌灌裝係統多了無菌室；灌裝材料要在無（wú）菌室內殺菌、成形、灌裝。由於無菌室一直通有無菌氣體保持其正（zhèng）壓，所以無菌（jun1）室能（néng）有效防止微生物的汙染，因此在飲料生產中應用廣泛。
無菌灌裝環境首先要確保的是設備無（wú）菌，主要殺菌方法有加熱法和（hé）化學法。對敞開式無菌灌（guàn）裝機（jī）而言，在無（wú）菌充填之前，灌裝（zhuāng）機內（nèi）與產品接觸的表麵必須經過殺菌（jun1）。其殺菌是通過灌裝（zhuāng）機自身產（chǎn）生的（de）無菌熱空氣（或無菌（jun1）熱（rè）蒸汽）來實現的。在殺菌（jun1）過程中，無菌熱空氣直接接觸灌裝機（jī）與產（chǎn）品接觸的表麵進行殺菌。
封閉式無菌灌裝機的殺菌隻通過無菌熱空氣（qì）是不夠的，還要保證（zhèng）封閉（bì）空間的無菌，即無菌室的殺菌。生產前（qián），無菌室一般（bān）用雙氧水噴霧和無菌空氣的幹燥來實現，無菌空氣（qì）是通過灌裝（zhuāng）機內的無菌空氣加熱（rè）器將其加熱（rè）至一定溫度所得到的；殺菌時，液態雙氧水（shuǐ）噴射至無菌熱（rè）空氣中並瞬時蒸發，這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進入無菌室進（jìn）行殺菌，冷凝在（zài）內表麵的雙氧水通過無菌熱空氣進行幹燥，從而完成無（wú）菌室的殺菌。
作為環境的殺菌一般（bān）采用洗滌、加熱（rè）、藥物和紫外線（xiàn）照射等措施，對與飲（yǐn）料（liào）相接觸的裝置（zhì）和整個容器表麵進行（háng）殺菌處理，空間環境（jìng）則多采用藥（yào）物殺菌（jun1），整個灌裝係統無菌狀態的維（wéi）持則靠進入無菌空氣並使整（zhěng）個係（xì）統（tǒng）保（bǎo）持一定的正壓，以（yǐ）阻止外部空氣中微（wēi）生物侵入。建議敞開式無菌灌裝係（xì）統和封閉式無菌灌（guàn）裝係統的外圍（wéi）環境也是“正壓無菌無塵室”。這個無塵無菌空氣又是如何形成的呢？其“無塵”主要依靠初中過（guò）濾器過（guò）濾器循環過濾得到；“無菌”則是（shì）在淨化機組內配（pèi）套安裝“NICOLER動態殺菌組件”，空氣每被循（xún）環一次（cì）即進行一次殺菌（jun1），使得受控環境始終控製在在線殺菌（jun1）狀況，對人體無任何害處。設備停機時微生物會繁殖（zhí），可能導致大量微生物不能充分殺死。因此設備在清洗後應盡量抽幹，以便沒有水或（huò）溶液殘留。
4、灌裝封口，灌裝封口對無菌灌（guàn）裝（zhuāng）來說（shuō）是（shì）zui後一個環節，也是關鍵的（de）一個環節，其直接影響產品的灌裝品質和儲存（cún）期（qī）。其要求是一方麵能防（fáng）止（zhǐ）微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方麵是不能讓產品自身的氣味和原液溢出。多數無菌灌裝封口采用熱封、超（chāo）聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項合封（fēng）口，封口時注意壓力應均（jun1）勻分布於密封表麵；封口過程的條件如封（fēng）口溫度、時間、壓力必須有安全界限，並能控製（zhì）；封口表麵應避免產（chǎn）品或其它汙物汙染；封口位置必須準確，特別是（shì）熱成型/灌裝/封口同（tóng）機進行情況下（xià），更應防止（zhǐ）封口位置發生偏差。